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Vongole

あさりの一番おいしい季節になりましたね。この前の賄いでビアンコにして食べたのですが、やっぱりおいしいですね。ボッカでは今まで数回しかビアンコはメニューにのっけてません。あさりのメニューは一年中のせていますが、はじめに剥き身にしてしまっているのでvongoleは殻付きでないとvongoleではないと思っているので、グランドメニューにはのせなくすごくいいあさりが入った時におすすめでのせてます。日本のあさりはvongole veraciに近い品種で大粒のあさりです。あとvongole lupiniとよばれていた少し小振りのあさりを使うお店もありました。個人的には、身はveraciの方がおいしいと思いますが、だし汁のエキスはlupiniの方がよくでてました。ただ今の季節のあさりはlupiniのエキスでveraciの身が楽しめますので、いいあさりの時はおすすめメニューにのせたいと思います。

この世界に入った時、面接の時に食べさせて頂いたのがSpaghetti con vongole veraciでした。この世の中にこんな旨いものがあるのかと驚いた瞬間でした。そしてAl Moloで働いて時、それまでの佐粧さんとか賄いを作らなくてもよかったのですが、私が入って３ヵ月位した時に当時のパスタ場のイタリア人と仲が悪かったというのもあって作る事になったのですが、それはそれは大変でした。５キロのスパゲッティなど作った事などなく、ましてやイタリア人好みのアルデンテに仕上げるなど至難の業で、一番最初の賄いでvongole bianco を作ったのですが、direttoreのAntonioにお前のはパスタではないとボロクソに怒られ、かなり落ち込みもう賄いではvongole biancoは作らないと思ったのですが、辞める前の最後の賄い当番の日にもう一度だけ作ったのですが、Antonioに”Buono”と言って貰ったときはすごくうれしかったのを覚えてます。でもそれ以来vongole biancoは賄いではどの店でも作ったことがなく、２０年振りくらいに賄いで作りましたが、おいしく出来て良かったです。

melanzane

東京の築地や大阪の中央市場には場内に色々食べるとこがあるのですが、京都の中央市場には場外にしかなく、たまに朝カレーを食べに行くお店です。とにかくこのお店の内装が欲しいです。イタリアの老舗のトラットリアみたいな壁や柱の色、長く続けたお店でないとでないカラーがこのお店にあります。お店はお金さえあれば始めるのは簡単ですが、続けるのは本当に大変です。流行に関係なくどこかにイタリアを感じる料理を作りたくボッカを始めてもうすぐ７年になります。イタリアにいた時に先輩達と一緒に色々な夢を語った通りに今出来てるのかな？と自問自答してる毎日ですが、こうして自分の好きな料理を作らさせていただいてる私は本当に幸せだと思います。

３月までちゃんに手伝ってもらいながら一人でやってきましたが、４月から一人新入社員が入社してきました。何年振りに直々に教えるのだろう？多分茨木のシチリア人以来なので１０年振りぐらいだと思いますが、末永く見守ってて下さい。

giro

最近全く更新出来なくてすいません。４月に入りイタリアで暮らしてた時みたいに毎日色々な事が起こり、ブログに書く事もたくさんあったのですが、パソコンの前に立つ時間がなく今日にいたります。

この前の休みは久しぶりの遠足です。シチリア人と滋賀作君も参加で６人で行ってきました。この店に初めて行ったのが１年半位前なのですが、クマ鍋を食べに行ったのですがその前に頂いた魚のあまりのおいしさにびっくりしたお店でした。今度は春においでと大将に言われたので、１月くらいからみんなのスケジュールを合わせ行ってまいりました。リクエストでホタルイカの刺身を言ってたのですが、まさかの活きてるホタルイカが出てきてみんなのテンションも一気にあがり食べるは食べるは、飲むは飲むはで結局開店時間から閉店時間まで居座ってしまいました。このお店のすごいところがあれだけ食べて飲んでも次の朝にはすっきりしてるとこです。大将ありがとうございました。次は秋においでと言ってもらえたのでまたみんなでお伺いします。

Riposo

４月も一週間ぐらい過ぎましたが今月の定休日が、７日（土）、８日（日）、９日（月）、１６日（月）、２２日（日）、２３日（月）になっております。よろしくお願いします。

cancellare

３月がもう終わりそうですが、今月はランチ、ディナーとも平日、休日に限らず満席状態をいただき感謝です。お断りしてしまったお客様申し訳ございませんでした。これから桜のシーズンでますます京都も沢山の人で賑わう事でしょう。当店は、毎年４月の第１週目の金、土、日と出張料理でお店をランチ、ディナーともお休みさせていだだいております。今年も４月６日（金）、７日（土）、８日（日）はお休みですので、ご注意ください。

料理店で最近でもないですが、よくあるのが”ドタキャン”です。料理店に限らずあらゆるサービス業でよく耳にします。それぞれのお店でいろいろ対策をとっておりますが、一向に減りません。ドタキャンを無くす対策は基本的にないと思っておりますので、当店では特別対策をとっておりませんが、最近あまりにも残念なので独り言として言わせて下さい。アルバイトの面接でも、今の時代ほとんどがネットから応募してきますが、そのうち面接日に来るのは半分くらいです。確かに求人公募したのは私ですが、応募されたのは自分です。五分五分の関係で私も面接時間に１０分前から待っておりますが、なんの連絡もないままドタキャン。そういう光景も最近では当たり前になりつつあります。ご予約のドタキャンに関しても、私自身が当たり前の常識になりつつあります。誕生日のケーキをご注文されながら、ドタキャンされたお客様もいらっしゃいます。それもサービス業だから仕方ないと泣き寝入りしないといけないのでしょうか？誰にでも都合が悪くなる事がございます。ただそこの関係は五分五分でいたいと思っております。私らも責任を持ってご予約をとっております。実際現在使っている予約帳にたどり着くまで試行錯誤しながら、誰にでも間違いなくご予約がとれるシステムと思っておりますが、それでも人間のする事ですから１００％完璧にできない事があり、ご予約されたお客様が来られなければ、予約日を聞き間違えたのか？など心配になり、あらかじめお聞きしていた番号にかけても「、、、、」留守電です。そんな哀しい時いつも思うのが、京都には一見さんお断りという制度が祇園とかではあります。私は京都人ではないですが、この制度はすばらしいと思っております。ただこの制度を採用すると、あそこは一見さんお断りでお高くとまっていると思われがちですが、別に一見さんが嫌とかではなく、お客様との信頼関係の上でドタキャンとかは無くなると思っております。何度もいいますがそこのお客様との関係は五分五分でいたいです。他にも方法はあると思いますが、お客様との信頼関係が崩れ端から疑いながらご予約をとるシステムになってしまいます。どんな日でもお客様を迎える為に準備、仕込みをするのは私達の仕事として当然です。ただ誕生ケーキなど特別なご注文を戴いた時など、責任を持って作らさせて戴きます。もちろんお席のご予約も責任を持って取らさせて戴きますので、キャンセルされる場合はご連絡をお願いいたします。

あとイタリアのリストランテなどでお食事された方はお気づきになったと思いますが、女性用メニューには値段が書いておりません。私もイルカン時代の１５年位前に、イタリア式のメニューを作りましたが、どちらかというとファミリー向けのレストランでしたので、かなり不評でまったく意味がなかったのを覚えています。こういう言い方をすると少し弊害がありますが、どんな関係でも男女カップルがレストランを利用するものだと思っております。その場合基本的にイタリアでも男性がお支払いをします。女性がもし値段が分かっていると特にメイン料理の場合当店でもそうですが値段のばらつきがあり、やはり一番高い料理とかなかなか頼めないと思います。その為女性の値段を消して好きなものを注文出来るようにという配慮だと私は解釈しております。値段の書いていない祇園の割烹なども私はそのように解釈しております。

ただイタリアには、特にローマには沢山の”ぼったくりバー”があります。一度私は”ぼったくりバー”と判ってて潜入した事がありますが、次の機会にお話したいと思います。

Dividere

今年になって厨房をひとりでするようになってから、昨年までしていた料理をあらかじめお取り分けしてアラカルトで頼まれてもコース仕立てにするのを止めました。このやり方を始めたのが改装後からなのですが、改装前もお取り分けしてたのですが、それはホールの人間がお客様にお願いされたらその場で取り分けていくという感じでした。それならあらかじめ厨房で取り分けした方がきれいですし、早いですしという軽い感じだったのですが、実際やってみるとパスタ料理以外全く違う料理に思えるくらい見た目が変わりました。Affettati Mistiやメイン料理など豪快さがなくなり、オープン前からどうしてもやりたかったオリーヴの木のまな板を使って料理を盛り付ける事が出来なくなりました。写真のAffettati Mistiは”Vecchio Mulino”のですが、どうしてもこういう感じでやりたかったのを思い出します。最初のコンセプトが、”アラカルトとワイン”でした。色々なお客様のご要望に答えたく頑張ってきましたが、厨房・ホールにかかわらずやり方が大変複雑になり、３０席近くあるとスタッフの数も必要ですし、私にスタッフを育てながら教えていくという技量もなく、お客様にご迷惑をかけるばっかりだったので、折角一人で厨房やっているので一度リセットしたいと思います。あとスタッフも募集はしてますが、どうしても働きたいという人だけを募集してるので、今回はネットでリクルート系のサイトに頼むような事はしてないので、おそらくこのまま一人だと思います。最近よく「一人で大変ですね」とお客様から労いのお言葉をかけていただきありがとうございます。どうしてもやりたいお店がローマにあるCul del SacやRoscioliみたいなお店なのですが、その為に今ワインを貯めに貯めております。任せられるスタッフが出来たらそのお店は任せて私は一日４組くらいでカウンターと個室だけの完全予約制のお店を作りたいと思っております。その時は勿論料理は私一人で作りますしメニューも置かなくそれぞれのお客様のご要望に応じて作らさせていただきますので、お客様には現在ご迷惑をかける事が多々あると思いますが末永く見守ってください。

Riposo

知らない間に３月になってました。店休日が５日（月）、１３日（火）、２１日（水）、２７日（火）、２８日（水）になっております。４月の６日（金）、７日（土）、８日（日）の３日間出張料理の為お店お休みいたします。御迷惑おかけしますが、よろしくお願いします。

Planeta

Chardonnay 1996 / Planeta

誰がこのワインをここまで寝かしてるでしょうか？私自身も少し不安でしたが、この葡萄のポテンシャルを信じて開けてみました。答えはこれだからイタリアワインはやめられませんというくらい当たりでした。シチリアワインらしいういきょうやオレンジの香りが心地よく感じる完璧な熟成でした。イタリアワインの白の古酒ってなかなかお目にかかれないですよね。最近当店でも白の古酒を目当てにご来店されるお客様が結構いらっしゃいます。何故なのですか？とお尋ねすると、やはり赤の古酒はネットとかでなんぼでも探せれるけど、イタリアの白ワインの古酒はなかなか見つからないし他店でも白を熟成させてるお店は少ないと思いますという返事でした。確かに９０年代のイタリア白ワインてなかなかないですし、まだ生きているのかも心配ですが、作り手のしっかりした白ワインならまず大丈夫だと思います。

Anguilla

雪深い比良山荘さんで、鼻高な滋賀作君と一緒に月鍋を頂いてきました。今回は彼が初めてだったので無理言って少しだけイノシシもいれてもらいました。今回は天然うなぎが大変おいしかったです。イタリアにもうなぎ料理はたくさんあります。マントヴァあたりではCarpioneにしたり、ナポリではクリスマス料理としてCapitoneという１ｋｇ以上あるうなぎをフリットにしたり、トマトで煮込んだりといろいろありますが、うなぎは炭火焼きが一番うまいと思います。あと天然うなぎの旬は夏と思われてると思いますが、冬の脂の乗った天然うなぎは夏よりダントツうまいと思うのは私だけでしょうか？当店でも季節問わず天然うなぎが入荷した時だけ仕入れてメニューにのせております。勿論炭で焼いてバルサミッコ酢を少し入れた赤ワインソースでご提供しております。メニューにのっていたら是非頼んでみて下さい。

Salumi

１０年位前なら、自家製生ハムとか自家製サラミとか珍しい時代だったでしょうが、最近では自家製が当り前になっている感じがあるSalumiです。今回蝦夷豚という放牧豚を北海道から仕入れまして、前足だけでも１３ｋｇもあり色々と仕込まさせていただきました。普段白金豚で仕込んでいるSalsicciaを今回蝦夷豚で仕込みました。あとMortadellaとSalumi PiccanteとFinocchionaと蝦夷豚ではないですが、豚頭からつくるSopressataを今年からグランドメニューののせております。あと１月に大変いいイノシシのモモが入荷したので、Salsiccia di cinghialeとSalumi di cinghialeを仕込みましたので、すべて完成次第Affettati mistiとしてメニューにのせますのでご期待ください。