今年になって厨房をひとりでするようになってから、昨年までしていた料理をあらかじめお取り分けしてアラカルトで頼まれてもコース仕立てにするのを止めました。このやり方を始めたのが改装後からなのですが、改装前もお取り分けしてたのですが、それはホールの人間がお客様にお願いされたらその場で取り分けていくという感じでした。それならあらかじめ厨房で取り分けした方がきれいですし、早いですしという軽い感じだったのですが、実際やってみるとパスタ料理以外全く違う料理に思えるくらい見た目が変わりました。Affettati Mistiやメイン料理など豪快さがなくなり、オープン前からどうしてもやりたかったオリーヴの木のまな板を使って料理を盛り付ける事が出来なくなりました。写真のAffettati Mistiは”Vecchio Mulino”のですが、どうしてもこういう感じでやりたかったのを思い出します。最初のコンセプトが、”アラカルトとワイン”でした。色々なお客様のご要望に答えたく頑張ってきましたが、厨房・ホールにかかわらずやり方が大変複雑になり、３０席近くあるとスタッフの数も必要ですし、私にスタッフを育てながら教えていくという技量もなく、お客様にご迷惑をかけるばっかりだったので、折角一人で厨房やっているので一度リセットしたいと思います。あとスタッフも募集はしてますが、どうしても働きたいという人だけを募集してるので、今回はネットでリクルート系のサイトに頼むような事はしてないので、おそらくこのまま一人だと思います。最近よく「一人で大変ですね」とお客様から労いのお言葉をかけていただきありがとうございます。どうしてもやりたいお店がローマにあるCul del SacやRoscioliみたいなお店なのですが、その為に今ワインを貯めに貯めております。任せられるスタッフが出来たらそのお店は任せて私は一日４組くらいでカウンターと個室だけの完全予約制のお店を作りたいと思っております。その時は勿論料理は私一人で作りますしメニューも置かなくそれぞれのお客様のご要望に応じて作らさせていただきますので、お客様には現在ご迷惑をかける事が多々あると思いますが末永く見守ってください。
