この前、私のチーフが東京から来られて頂いたワインです。Ornellaia’97それもmagnumです。チーフから初めて頂いたワインですので、開けずに一生飾っておこうと思っております。そんなチーフと久し振りに飲みながらお話をしてて思ったのが、この業界というか当店は、現代社会に合ってないと思います。縦社会だの修行だの師匠だの現代では死語になってるような言葉がまだ飛び交ってるのが現状です。私達の仕事は社会の底辺にいると思っております。しかし底辺には、底辺なりの、一般社会とは異なるルールがあります。その一つが、絶対的な上下関係であり、先輩への挨拶だと思います。一癖も二癖もある者が、弟子入りして、修行を積み、その中で底辺で生きるゆえのルールを身につけます。それは、ある意味社会を捨てる行為でもありました。そして、常識人が生み出せない料理を考え、常識人達を喜ばせてきたと思っております。
コックさんの地位もあがり、昔みたいに誰かの下で修行などしなくても、お金さえあれば誰でもお店が持てる時代です。お金さえ払えばイタリアで料理修行など、いとも簡単に出来ます。帰国後、１０席前後のお店を持って一人でするなり夫婦でするなりってお店がこれからも、街中にあふれかえると思います。
イタリアで横社会というのも経験しましたが、仲間というのも大事だと思いますが、この業界のチーフという人を頭にしたヒエラルキーの方が私には合ってるのだなと思いました。
